STAKE & ALE PIE (tarta inglesa de bistec con cerveza)

En contra de aquellos que dicen que los británicos no tienen cocina, esta receta prueba lo contrario. La hice en mi casa de St Andrews para los chicos.

(Tiempo: 2 1/2 horas. Comensales hambrientos: 6)

Ingredientes
1kg carne de res para estofar500ml ale (cerveza de alta fermentación)300ml agua caliente3 cubitos de caldo de res2 cebollas grandesAceite vegetal3 cucharadas soperas de harina normal2 cucharadillas de mostaza inglesa o DijonMedio K de harina
250g. mantequilla

1 El hojaldre. Hacer el hojaldre requiere algo de paciencia. Una receta fácil y que da muy buenos resultados es la siguiente: (i) en un recipiente grande ponga medio K de harina normal y una pizca de sal; (ii) en un plato corte en trozos pequeños 250g. de mantequilla sin sal; (iii) vaya frotando la mantequilla con la harina hasta formar una consistencia de migajas finas; (iv) vierta un medio vaso de agua bien fría y mezcle todo con un cuchillo; (v) presione gentilmente la pasta sin amasarla mucho, pues de otro modo soltará la mantequilla por los poros de la harina y le quedará grasosa, (vi) finalmente cúbrala y déjela refrigerar por 20 minutos; (vii) deposite la masa en una superficie con un poco de harina, y amásela con el uslero (en una sola dirección) formando un rectángulo de un largo tres veces su grosor (fíjese que los bordes le queden bien definidos): la idea es doblarlo por la mitad, volver a aplanarlo, y doblarlo nuevamente. (viii) cubra la masa y déjela enfriarse por al menos 20 minutos antes de usar.

2 El relleno. Corte la cebolla en cuadraditos, y la carne en cubos de 2 x 2cm. Caliente el aceite (unas tres cucharadas grandes) en una olla grande, y agregue la cebolla. Cocínela hasta que comience a despedir jugo. Luego agregue la carne y cocínela hasta sellarla. Después añada la harina, y mézclela bien con los jugos. Deje que la harina se vaya cocinando, mientras le va agregando la cerveza pausadamente, para que no se pegue a la olla. Una vez añadida la cerveza, agregue los cubitos y revuelva hasta que estén disueltos. Agregue el agua para diluir un poco el caldo, y luego la mostaza. Una vez alcanzada la ebullición, tape la olla y cocine a fuego bajo por dos horas, agitando cada cierto tiempo.

3 La formación de la tarta. Estire la masa de hojaldre, de modo que de ella pueda sacar al menos tres capas del tamaño del recipiente que va a usar para hornear la tarta. En ese recipiente para hornear (que no sobrepase los 10cm de altura), ponga una capa en la base, luego eche el caldo encima y finalmente cubra el recipiente con las otras dos capas. Déjela hornear por unos quince minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado. Acompañe con puré y verduras.

TORTILLA DE PAPAS CON CHORIZO (la clásica de Eduardo, pero con chorizo)

Pese a la polémica respecto a la mejor forma de hacer una tortilla, ésta es la verdadera, la real. La cocinó Eduardo en su casa en St Andrews, y se dice en Valladolid que la de él es incomparable.

Ingredientes

4 papas grandes (no enormes)

4 huevos medianos-grandes

Una cebolla pequeña

Un chorizo pequeño

300ml aceite de oliva

Sal

1 El preámbulo: Las papas se pelan y trozan (de diez a quince trozos iguales por papa). La cebolla se corta en plumillas, y el chorizo en pedacitos. En una sartén mediana o grande (la idea es que las papas con la cebolla entren bien en el sartén, sin que sobre mucho espacio, pero tampoco se abochorne) ponga a hervir el aceite. (Se puede usar más de 300ml de aceite, pero generalmente no es estrictamente necesario.) Mientras tanto, bata los huevos en un recipiente lo suficientemente para recibir luego (en el tercer paso) las papas, la cebolla y el chorizo.


2 La fritura: cuando el aceite esté hirviendo, baje el fuego y ponga a freír las papas trozadas. La idea es que el aceite cubra cómodamente las papas, que al freírse iran disminuyendo de tamaño hasta ser cubiertas en su mayoría. A los 10 minutos añada la cebolla y el chorizo al sartén, y déjelos freír por 5 minutos. El tiempo es sólo una guía: La idea es que al pinchar las papas el tenedor entre bien, pero que la papa no se le haga añicos.


3 La mezcla: en una cuchara con hoyos o una coladora vaya pasando las papas y la cebolla fritas al recipiente con los huevos batidos, sin involucrar mucho aceite. Luego con un tenedor mezcle bien con el huevo batido, y vaya trozando las papas suavemente con el tenedor, sin hacerlas puré. Que le queden pedacitos de papa. Póngale sal (una cucharadita), y revuelva bien. Si le parece que le quedó muy seca, agregue otro huevo.

4 La constitución de la tortilla: ponga el mismo sartén donde frió las papas, con poquito aceite, a fuego bajo. Deposite la mezcla anaranjada en el sartén, y déle forma regular con el tenedor. Déjela cocinarse unos tres minutos, mientras mueve el sartén horizontalmente en movimientos rápidos: la tortilla debería quedarse quieta mientras el sartén se mueve (sino es que está pegada, y se le jodió). Luego, tenemos que voltear la tortilla. Consígase un plato de diámetro igual o mayor al de su sartén, que sea liso (las superficies rugosas no sirven) y que no sea hondo (mientras más plano mejor.) Cubra el sartén con el plato, y délos vuelta como le sea más cómodo (por ejemplo, agarre el mango con una mano y ponga la otra en el plato): la tortilla debería quedarle enterita en el plato. Luego hay que devolver la tortilla a la sartén: en esta transición desertan todos los aprendices. Esto requiere práctica, pero la idea es dejar caer la tortilla suavemente a la sartén, poniendo el plato casi adentro y empujándola suavemente a medida que lo va retirando. Déjela cocinar otros 3 minutos. No la deje mucho más, porque sino le va a quedar muy seca. Si es asquiento al huevo crudo, mejor hágase un sándwich.