CAZUELA DE PAVA

Esta cazuela la hizo la Migue hace unos días, para la familia Echeñique aquí en Santiago. La receta es un secreto revelado por la señora María.
Receta para cinco comensales. Tiempo de cocción, Una hora y media.
Ingredientes
2 trutros (piernas) y 6 osobucos de 'pava' (es decir, pavo)
5 papas medianas
500gr de zapallo (calabaza)
130gr porotos verdes (judías verdes, ejotes)
1 zanahoria rallada
Media tasa de chuchoca*
Una cucharada pequeña de merquén
3 litros de agua
3 cucharadas de aceite
Sal al gusto

Preparación

La cazuela de pava no tiene mucha ciencia, y por eso mismo es sorprendentemente deliciosa. Primero se fríen las presas de pava en aceite para sellarlas, por 20 minutos. Luego se les agrega la zanahoria rallada, las papas, y los porotos verdes. Sofría bien todo, y luego añádale el agua hirviendo. Finalmente se le agregan la chuchoca, el zapallo, la cucharadita de merquén y sal al gusto. Se deja hervir por 40 minutos más. El zapallo se deshace y la cazuela debería por ende quedarle un tanto espesa.

*La chuchoca se encuentra ya preparada en Chile, Argentina, Perú y Bolivia. Se hace a base de maíz dulce (choclo, elote) que primero se coce y luego se deja secar. Una vez seco, se muele con mortero de piedra hasta quedar un polvillo fino blanquecino.

STAKE & ALE PIE (tarta inglesa de bistec con cerveza)

En contra de aquellos que dicen que los británicos no tienen cocina, esta receta prueba lo contrario. La hice en mi casa de St Andrews para los chicos.

(Tiempo: 2 1/2 horas. Comensales hambrientos: 6)

Ingredientes
1kg carne de res para estofar500ml ale (cerveza de alta fermentación)300ml agua caliente3 cubitos de caldo de res2 cebollas grandesAceite vegetal3 cucharadas soperas de harina normal2 cucharadillas de mostaza inglesa o DijonMedio K de harina
250g. mantequilla

1 El hojaldre. Hacer el hojaldre requiere algo de paciencia. Una receta fácil y que da muy buenos resultados es la siguiente: (i) en un recipiente grande ponga medio K de harina normal y una pizca de sal; (ii) en un plato corte en trozos pequeños 250g. de mantequilla sin sal; (iii) vaya frotando la mantequilla con la harina hasta formar una consistencia de migajas finas; (iv) vierta un medio vaso de agua bien fría y mezcle todo con un cuchillo; (v) presione gentilmente la pasta sin amasarla mucho, pues de otro modo soltará la mantequilla por los poros de la harina y le quedará grasosa, (vi) finalmente cúbrala y déjela refrigerar por 20 minutos; (vii) deposite la masa en una superficie con un poco de harina, y amásela con el uslero (en una sola dirección) formando un rectángulo de un largo tres veces su grosor (fíjese que los bordes le queden bien definidos): la idea es doblarlo por la mitad, volver a aplanarlo, y doblarlo nuevamente. (viii) cubra la masa y déjela enfriarse por al menos 20 minutos antes de usar.

2 El relleno. Corte la cebolla en cuadraditos, y la carne en cubos de 2 x 2cm. Caliente el aceite (unas tres cucharadas grandes) en una olla grande, y agregue la cebolla. Cocínela hasta que comience a despedir jugo. Luego agregue la carne y cocínela hasta sellarla. Después añada la harina, y mézclela bien con los jugos. Deje que la harina se vaya cocinando, mientras le va agregando la cerveza pausadamente, para que no se pegue a la olla. Una vez añadida la cerveza, agregue los cubitos y revuelva hasta que estén disueltos. Agregue el agua para diluir un poco el caldo, y luego la mostaza. Una vez alcanzada la ebullición, tape la olla y cocine a fuego bajo por dos horas, agitando cada cierto tiempo.

3 La formación de la tarta. Estire la masa de hojaldre, de modo que de ella pueda sacar al menos tres capas del tamaño del recipiente que va a usar para hornear la tarta. En ese recipiente para hornear (que no sobrepase los 10cm de altura), ponga una capa en la base, luego eche el caldo encima y finalmente cubra el recipiente con las otras dos capas. Déjela hornear por unos quince minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado. Acompañe con puré y verduras.

TORTILLA DE PAPAS CON CHORIZO (la clásica de Eduardo, pero con chorizo)

Pese a la polémica respecto a la mejor forma de hacer una tortilla, ésta es la verdadera, la real. La cocinó Eduardo en su casa en St Andrews, y se dice en Valladolid que la de él es incomparable.

Ingredientes

4 papas grandes (no enormes)

4 huevos medianos-grandes

Una cebolla pequeña

Un chorizo pequeño

300ml aceite de oliva

Sal

1 El preámbulo: Las papas se pelan y trozan (de diez a quince trozos iguales por papa). La cebolla se corta en plumillas, y el chorizo en pedacitos. En una sartén mediana o grande (la idea es que las papas con la cebolla entren bien en el sartén, sin que sobre mucho espacio, pero tampoco se abochorne) ponga a hervir el aceite. (Se puede usar más de 300ml de aceite, pero generalmente no es estrictamente necesario.) Mientras tanto, bata los huevos en un recipiente lo suficientemente para recibir luego (en el tercer paso) las papas, la cebolla y el chorizo.


2 La fritura: cuando el aceite esté hirviendo, baje el fuego y ponga a freír las papas trozadas. La idea es que el aceite cubra cómodamente las papas, que al freírse iran disminuyendo de tamaño hasta ser cubiertas en su mayoría. A los 10 minutos añada la cebolla y el chorizo al sartén, y déjelos freír por 5 minutos. El tiempo es sólo una guía: La idea es que al pinchar las papas el tenedor entre bien, pero que la papa no se le haga añicos.


3 La mezcla: en una cuchara con hoyos o una coladora vaya pasando las papas y la cebolla fritas al recipiente con los huevos batidos, sin involucrar mucho aceite. Luego con un tenedor mezcle bien con el huevo batido, y vaya trozando las papas suavemente con el tenedor, sin hacerlas puré. Que le queden pedacitos de papa. Póngale sal (una cucharadita), y revuelva bien. Si le parece que le quedó muy seca, agregue otro huevo.

4 La constitución de la tortilla: ponga el mismo sartén donde frió las papas, con poquito aceite, a fuego bajo. Deposite la mezcla anaranjada en el sartén, y déle forma regular con el tenedor. Déjela cocinarse unos tres minutos, mientras mueve el sartén horizontalmente en movimientos rápidos: la tortilla debería quedarse quieta mientras el sartén se mueve (sino es que está pegada, y se le jodió). Luego, tenemos que voltear la tortilla. Consígase un plato de diámetro igual o mayor al de su sartén, que sea liso (las superficies rugosas no sirven) y que no sea hondo (mientras más plano mejor.) Cubra el sartén con el plato, y délos vuelta como le sea más cómodo (por ejemplo, agarre el mango con una mano y ponga la otra en el plato): la tortilla debería quedarle enterita en el plato. Luego hay que devolver la tortilla a la sartén: en esta transición desertan todos los aprendices. Esto requiere práctica, pero la idea es dejar caer la tortilla suavemente a la sartén, poniendo el plato casi adentro y empujándola suavemente a medida que lo va retirando. Déjela cocinar otros 3 minutos. No la deje mucho más, porque sino le va a quedar muy seca. Si es asquiento al huevo crudo, mejor hágase un sándwich.

CREMA CALIENTE DE PUERROS (en honor a la nana de Salinas)

Nuevamente, cociné esta sopita para Eduardo y Alana en mi casa de St Andrews. La receta está basada en la clásica de la nana de Salinas.

(Receta para cuatro comensales. Una hora de tiempo)

Ingredientes

Una cebolla mediana

5 puerros (o el doble de cebolla en cabezas blancas de puerros)

700ml de caldo de pollo (natural)

½ litro de leche descremada

Una papa mediana-grande

60gr. margarina

* La cebolla y la papa se pican finitas. De los puerros, se usa sólo la parte blanca, y se pican.

* En una olla grande derrita la margarina y ponga a freír la cebolla. Una vez transparente la cebolla, agregue los puerros, y después de cinco minutos los trozos de papa.

* Añada luego el caldo de pollo hirviendo, mientras mueve la mezcla. Una vez bien revuelta, tape la olla y ponga a cocer el caldo por 40 minutos.

* Pasado el tiempo, pase el caldo a la batidora, y bata mientras va añadiendo la leche, sazonando con pimienta y perejil o romero al gusto. Si le falta sal añádale un poco (recuerde que la margarina ya es bastante salada). La mezcla debería quedarle cremosa.

* Ya batido todo, devuelva la crema a la olla, y caliente sin dejar que hierva del todo. Justo antes del punto de ebullición, apague el fuego y deje la crema reposar por otros 10 minutos con la olla destapada. Disfrute esta obra de arte.

EMPANADAS FRITAS A LA WIFF

Cociné estas empanadas en mi casa de St Andrews para Angelita, Edu y Alana. La receta esta basada en la clásica de Wiff.

Receta para 15 empanadas

Ingredientes para la masa:

* Tres tazas rasas de harina con levadura (la levadura hace que salgan burbujitas crujientes en la empanada, pero puede usarse también harina normal)

* Media taza de vino blanco

* Media taza de agua tibia

* Una cucharada sopera de sal

* 100g de manteca derretida y tibia

* Un huevo entero batido

Ingredientes para el relleno:

* 200gr de camarones cocinados al gusto

* 200gr de queso chanco rallado (cualquier queso para derretir le sirve)

* Perejil picado

La bola: Mezcle la harina con la sal, y haga un volcán con la harina. Vierta en el crater la manteca derretida (déjela enfriar un poco) y el vino, y mientras va amasando la mezcla vaya virtiendo el agua tibia y el huevo batido. Continúe amasando la mezcla hasta formar una bola homogénea, suave y blanda. Si le queda muy seca póngale un poco más de agua tibia. Una vez lista la masa, déjela reposar por unos quince minutos bajo un paño (la idea es que no se le enfríe y , paradójicamente, se le endurezca).

Los moldes: Después de reposada, la bola se aplana con el uslero (si no tiene espacio suficiente, divídala en dos) hasta que le quede de unos 2mm de grosor. Con una taza grande o un plato pequeño haga moldes circulares de 10cm de diámetro en la superficie hasta cubrirla entera. Retire la masa sobrante y repita el mismo paso (los moldes, si están bien hechos, deberían quedarse quietos). Finalmente, vuelva a estirar los moldes con el uslero, hasta que le queden delgaditos, relativamente circulares, y lo suficiéntemente resistentes.

La creación de la empanada: deposite una cucharada sopera de queso, 5 camarones pequeños (menos si son más grandes), y corone con una pizca de perejil en el centro. Trate de que le quede espacio suficiente para cerrar bien la empanada. Luego humedezca con agua tibia el borde del molde con el dedito, y proceda a sellar el contorno de la unión presionándolo con los cantos de las manos hasta estirarla lo suficiente para el famoso doblez. (La abuela y la suegra simplemente presionan el borde con un tenedor y ya, pero esto requiere años de experiencia empanadil). El doblez le asegura que la empanada quedará sellada, y además le dá un toque profesional al asunto. El mejor doblez en este respecto es el ‘repulgue’: doble una de las puntitas, y luego doble el triangulito que se forma sobre sí mismo y así sucesivamente, hasta llegar a la otra punta.

La fritura y la fase final: Ponga a hervir en una olla o sartén profundo unos 300ml de aceite. Abandone delicadamente la empanada en el aceite burbujeante (el aceite ha de estar bien caliente, para que la empanada no se hunda). La empanada debería flotar triunfante por sobre la marea de burbujas . Fríala unos 4 o 5 segundos por lado, o hasta que esté paréjamente doradita. Haga lo mismo con las restantes, y deposítelas en una bandeja cubierta con toalla de papel, para que se absorba el aceite. Acompañe con merquén (una cucharada disuelta en un poco de agua caliente).