Cada persona que he conocido y que sabe preparar Goulash suele considerar su versión como la mejor o como la original. Probablemente cada una de ellas esté en lo cierto (además soy demasiado indolente como para hacer el esfuerzo de contrariarlas), no obstante, hay situaciones extremas donde se pasa de lo original y propio al terreno de lo indeterminado, o lo que es peor, de lo insulso.
Por ejemplo, en 
las vacaciones de verano fui a una pequeña ciudad sureña de aires germanos. Llevado por una mezcla de curiosidad y flojera me deje caer en una cervecería artesanal que albergaba pretensiones de restorán. Sin deseos de hacer otra cosa que no fuera sentarme y beber una cerveza para pasar el rato dejé que mis ojos divagaran por el menú. He aquí lo que vi.
Platos de fondo:
Escalopa Káiser
Lomo de cerdo
Jabalí asado
Goulash con spaetzel
¡Goulash con spaetzel! Me rendí a la gula y me apresté con decisión a probar el delicioso plato. Levanté los ojos de la carta y me encontré cara a cara con un niño pequeño y rubicundo, disfrazado de mozo y con aire de estar amurrado. Joven, le dije con el mayor aire de solemnidad y seriedad que pude adoptar, quisiera probar el goulash. No hay, fue su respuesta, pero puede probar otras cosas del menú, añadió sin siquiera esbozar una sonrisa. ¡Diablos!, pensé, la única razón por la que quería comer en este remedo de los Alpes era el goulash y resulta que no hay. Debido a mi debilidad de carácter no hice lo que debí hacer –pararme e irme del infame lugar-, sino que pedí otra cosa, una desabrida hamburguesa. Cuando terminé, amargado y con ganas de una revancha, di con la dueña del lugar, rubicunda como el muchacho, pero mayor y más entradita en carnes. Señora, excúseme, pero ¿cuando prepararán goulash?, es que me quede con las ganas…¿Cómo? -Respondió abriendo los ojos como platos- pego si hay, hay mucho!!! Heinrich, ¿poj qué le dijiste al caballego que no hay goulash? Vi como el niño se hacía todavía más pequeño. Como no quería ser testigo de una situación Kafko-edípica, decidí ir desviar la conversación. Oiga, le dije, y ¿qué vino le agrega al plato? Nuevamente puso una cara de sorpresa, a esas alturas supuse que le encantaba ser sorprendida o que estar atónita era su manera de ser en el mundo. Yo no agrego vino, niños comen goulash acá, así que no vino. Estuve a punto de gritar: ¡Y qué diablos importa que lo coman niños no sabe que el alcohol se evapora con la cocción vaca estúpida!, pero dada la desigualdad de tamaño entre ella y yo, creí que lo más prudente era hacer un sabio ¡ah! Debo decir que estuve a punto de acercarme más a su lengua natal y hacer muu!, pero no sabía muy bien como hacerlo, ¿Qué tal si resultaba que en vez de hacer un muu de aprobación lo que hacía era una invitación al apareo? A esas alturas quería salir corriendo, pero me interrumpió la huida. Señoj, yo hago buen goulash, gente agrega tomate, pero yo no, añadió muy satisfecha como los calvinistas que se saben elegidos por Dios. Ahora fue mi turno de abrir los ojos como platos, ¡goulash, sin tomate, pero si eso es una contradicción en los términos!, eso no es un plato, es un atentado. De repente, sentí que la situación me era familar de una manera extraña, como si repentinamente sentimientos infantiles volvieran a nacer en mi. Un pensamiento me fulminó y me recorrió como un golpe eléctrico: Hansel, Gretel, la bruja, la bruja!!!!. Ahí estaba frente a mi la bruja, rolliza, rosada y enorme, y yo como un niño, pequeño y tentado por un alimento que podría conducirme a mi perdición. Dejé de lado toda cortesía, pagué, tomé mi sombrero y me fui.
RECETA GOULASH (Según mi abuela es la versión Austriaca)
Ingredientes
Dos cebollas grandes, pero muy grandes, de esas que en caso de emergencia se pueden usar como proyectiles.
Tres tomates grandes del tipo riñón, si no hay, elija cualquier variedad que de jugo. Así que nada de tomate pomarola.
Tres zanahoria en cubitos, lo que los pitucos llaman corte brunoise.
Tres dientes de ajo.
Medio litro de vino tinto, personalmente creo que el mejor para el plato es el Carmen Margaux, da muy buen sabor, es barato e incluso se puede beber sin intoxicarse. Ahora bien, si usted es de los que cree ser de gustos más refinados, puede utilizar un Marqués de Casa y Concha, un Don Melchor, incluso un Chadwick. Con lo cual convierte un simple y delicioso plato de campesinos en un complejo y caro plato para clase media aspiracional. Posiblemente esta sea su opción si solo compra productos electrónicos Mac, piensa que algo menos que un Peugeot es una cuca de carabineros y que comprar en Johnson es signo de bancarrota y mal gusto.
Un bello pimentón rojo.
Ahora los ingredientes que constituyen el alma del Goulash:
Paprika dulce, conocida en estos lares como ají de color.
Paprika picante, desconocida en estas latitudes donde el diablo perdió el poncho, pero se encuentra en supermercados no-económicos.
Manteca de origen animal. Prácticamente inexistente en estos días donde la palabra colesterol se asocia a pecado y degeneración, puede sustituirse con una mezcla de aceite de maravilla y mantequilla.
Carne de Vacuno. Paradójicamente la carne chilena es la mejor para este plato ¿por qué? (se preguntará usted) Muy simple porque es dura como zapato y sabrosa, lo que la hace ideal para soportar el largo proceso de cocción de este plato. Respecto al corte, los puristas usan el choclillo, pues al deshacerse el colágeno que contiene forma una deliciosa salsa espesa. No obstante, cualquier corte de los de estofado o cacerola sirven. Por favor no se las de “de fino” y use un lomo liso o vetado.
Preparación
Pique la carne en cubos de unos dos centímetros aprox.
Pique la cebolla (bien fina)
Pique el pimentón rojo
Descorche el vino (resista la tentación y no se lo tome)
En una olla grande y de fondo grueso, idealmente de fierro, sino de aluminio (con teflón para evitar el Alzheimer) caliente la manteca. Cuando no pueda conseguir manteca, caliente aceite de maravilla y mantequilla.
Cuando esté caliente la grasa/aceite agregue la cebolla y fríala con confianza, cuando adquiera ese hermoso color dorado añada la carne en cubitos y séllela.
En ese momento retire la olla del quemador y agregue por lo menos dos cucharadas soperas colmadas de paprika dulce y dos cucharaditas de té de paprika picante. Revuelva bien y con ganas. Salpimiente a gusto. No sea flojo tratando de agregar la paprika mientras la olla esta en el quemador, lo más seguro si hace eso es que el ají de color se queme y le de un gusto amargo al plato que le quedará por siempre jamás.
Agregue el pimento rojo y revuela. Devuelva la olla al quemador.
Ponga en la olla los tomates picados en cubos.
Añada las zanahorias.
Ponga una taza de vino y revuelva.
Cuando suelte el primer hervor baje la llama al mínimo y ármese de paciencia, pues debe darle al cocimiento por los menos una hora y media, o hasta que la carne este blanda de modo que los cubitos de carne se deshagan en la boca.
De vez en cuando revise la cocción y revuelva. Para estos momentos la cocina debe oler a gloria bendita.
Si ve que el plato amenaza con secarse y quemarse añada de a poco el resto del vino de modo de evitar el desastre. Advierto que el mero jugo de la carne y los vegetales debería bastar para cocer los elementos. Nunca, pero nunca añada agua en el principio de la cocción, pues estamos haciendo una salsa-goulash no una sopa (existe una sopa goulash y es riquísima, pero se hace de una manera un poco diferente).
Cuando la carne esté lista y la salsa tenga el espesor deseado apague el quemador.
El plato se puede acompañar con spaetzel, arroz, puré, o ñoquis.
Escrito por: Boris Eremiev
